Как готовить сыр фета
Греческий сыр, греческий рецепт от греческого пастуха - самый аутентичный. Писала с его слов для сестры и думаю зря добро пропадает - выложу сюда.
Что нужно из оборудования?
Большая кастрюля;
Плита, работающая на средних температурах;
Бочка или глубокий контейнер с очень плотно закрывающейся крышкой;
И конечно же молоко!
Берём 4 марли, складываем вместе и процеживаем молоко в кастрюлю. Вместо марли можно использовать наволочку от подушки. Если молоко грязное, то процеживать нужно дважды. Итак, надо полностью заполнить кастрюлю чистым молоком.
Для частичной пастеризации, нужно кипятить при температуре +65, а для полной +85 30 секунд. Это если есть сомнения что животное, которое дало молоко здорово на 100%. Если полная уверенность в том что животное здорово, тогда просто подогреть до 34 градусов. Без пастеризации выживут полезные микробы, а если сделать пастеризацию то погибнут хорошие и плохие микробы. Сыр будет зреть 2 месяца и этот период тоже уничтожит возможные вредные бактерии.
Если молоко баранье, тогда надо подогреть до 34 градусов. А если козье, то до 28 - 30 градусов. Если не догреть, то сыр будет слишком мягким. Кастрюля должна быть такая чтобы не подгорала, если чуть-чуть подгорит, то запах будет плохой и сохранится в сыре. И надо помешивать.
Также нужен сырчужный контейнер. Обычно его продают с указаниями насколько кг молока. Так что с тем чтобы понять сколько реннина класть проблем быть не должно. Здесь в рецепте реннин на 26 кг молока.
Берём пол стакана воды, добавляем чайную ложку соли, добавляем реннин и хорошо размешиваем. Когда молоко готово, добавляем воду с солью и реннин в молоко. И хорошо перемешиваем. Потом кастрюлю надо закрыть крышкой, укутать или поставить туда, чтобы температура не упала ниже 34 или 28 (в зависимости от молока), но вообще чтобы была неизменной - это в идеале.
На следующий день оно должно застыть. Должно быть таким упругим, мягким и легко протыкаться. Если проткнуть, то ямка должна сохраниться, если она не сохраняется, то надо подождать ещё. Застывшее до нужной консистенции молоко надо переложить в сито или контейнер с дырочками и дать лишней воде стечь. Воду периодически сливать, хранить в контейнерах до затвердения. Обычно затвердение зависит от внешней температуры. В Греции в декабре примерно 8-9 дней. Но лучший признак - это если появилось чуть-чуть желтизны сверху, это значит что всё, достаточно.
Твёрдый сыр надо порезать кусочками, обвалять каждый кусочек в крупной соли. Кусочки разложить на противне или доске и подождать пока соль раствориться и впитается в сыр. Потом сыр надо сложить в бочку или глубокую кастрюлю, залить 2,5 л. Воды. Потом в 0.5 литров добавить 180 гр крупной соли и размешать. Вода должна быть холодной и полностью закрыть сыр. Если сыр всплывает, его надо придавить, иначе будет плесень. Потом закрыть плотно крышкой (чтобы воздух не проникал). Можно открывать ненадолго каждые 4-5 дней. Так хранить сыр 15 дней. Потом поставить в холодильник ещё на 1.5 месяца, потом можно есть.
- Подпись автора
Отвечаю на вопросы вот здесь | Мой блог
"Никогда не сомневайтесь в себе и любите каждую свою работу, даже если она кажется вам грязью на окне. Через это окно люди смотрят на мир, тогда как разводы замечаете только вы." © Николай Ободников. "Лиллехейм. Волчий ветер
